بهینه‌‌سازی فرمولاسیون شیر عسل حاوی دارچین با روش سطح پاسخ

دارچین به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی متعدد، اثرات سلامتی بخش و درمانی ثابت شده دارد. جهت تولید محصولی فراسومند و افزایش رغبت به مصرف شیر، در این تحقیق تولید شیر عسل طعم‌دار حاوی دارچین در مقادیر1/0، 4/0 و7/0 درصد (وزنی/حجمی) و صمغ گوار و کاپاکاراگینان هر دو در سطوح صفر، 05/0 و 1/0 درصد (وزنی/حجمی) مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert  و طرح باکس بهنکن انجام شد. ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی از قبیل pH و اسیدیته، ویسکوزیته و میزان رسوب همچنین ویژگی تغذیه‌ای با اندازه‌گیری فعالیت آنتی اکسیدانی ارزیابی شد. جهت بررسی تاثیر ضدمیکروبی دارچین، شمارش جمعیت کل باکتری‌ها انجام و ارزیابی حسی نیز با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطه‌ای صورت گرفت. نتایج نشان داد که اضافه کردن دارچین بدون تاثیر نامطلوب بر pH و اسیدیته، باعث افزایش خصوصیات آنتی اکسیدانی شد اما مطلوبیت ویژگی‌های حسی در مقادیر بالای دارچین به دلیل ایجاد احساس شنی کاهش یافت. علاوه بر این، با بالارفتن مقدار دارچین در نمونه‌ها، جمعیت کل باکتری‌ها کاهش معنی‌داری داشت. کاربرد صمغ‌های گوار و کاپاکاراگینان میزان رسوب را در نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش و مطلوبیت حسی را افزایش دادند. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که با استفاده از 43/0 درصد دارچین، 09/0 درصد گوار و 08/0درصد کاپاگاراگینان، امکان تولید محصولی با پایداری مناسب، عمرماندگاری، خصوصیات تغذیه‌ای و پذیرش کلی بالا وجود دارد.